張三水餃是陳州名吃。
張家餃子的特點是：選料優良，制作精細，外形美觀，皮薄餡大，鮮香味美，風味獨特，膾炙人口。在陳州一帶，提起張三餃子，無人不知，無人不曉，甚至達到了以吃過張三餃子為榮的境界。據傳，張家原籍是河北河間房任丘縣人，有一年河北遭荒年，張家上輩帶著一家老小逃荒來到陳州城東湖邊，為了謀生，搭了個窩棚，開始做水餃生意，維持生活。
清末光緒年間，袁世凱回項城葬母路過陳州，當地官員特請他吃了一回張三水餃。袁世凱品嘗后，揮毫留下八個大字：張三水餃，天下第一。只可惜，當時袁世凱是在縣衙里寫的這幾個字，而且是回府奔喪，心情不是太好，寫了也就寫了，并沒讓人送到張三餃子館。袁世凱走后，陳州知縣望著那八個字，似望到了一堆元寶，決心要賺張三一把。他派人喊來張三，說：“你家的生意越做越大，應該請名人寫幅匾額了！”張三不解其意，說：“我家店門上的匾額不就是請陳州名家段老先生寫的嗎？”那知縣笑道：“段老先生只能在陳州一帶算名人，
出了陳州誰還知道他？我說的名人應該全國人都曉得！”張三從未想得這么高，瞪大了眼睛問：“那咱能請得動？”知縣說：“只要舍得錢，就沒有辦不成的事兒！這樣吧，你拿一萬塊大洋，我請袁世凱袁大人給你寫一塊！”張三一聽讓袁世凱寫匾，連連搖頭說：“那我可請不起！一萬大洋，那可得多少碗餃子呀！”言畢，忙起身告辭：“多謝大人為小民操心！”說完，就匆匆回店里忙生意去了。那知縣萬沒想到會是這種結果，大罵張三吝嗇，但東西再主貴，人家不要也沒辦法。這事兒本來已經算完，袁世凱吃過餃子，覺得餃子好，又是家鄉人，即興題了詞。知縣想借機敲張三幾個錢，可張三對此不是太看重，所以袁大人的題詞也就沒了什么意義。張三走后，那知縣又拿起袁世凱的題詞看了看，覺得已沒什么用，只好先當做一幅名人書法收藏。他正欲收起拿回暖閣，不料被師爺看到了，問道：“大人，那張三怎么沒要袁大人的題詞？”知縣生氣地說：“一個守財奴，不識貨！”師爺也姓張，叫張老五，為人聰明絕頂，一聽那張三不要袁世凱的題詞，很是吃驚，認為這張三真是土鱉，不知袁大人這句題詞的含金量，便拿起那幅字，對知縣說：“大人，袁大人的這幅字是專指，除去張三，別人收藏沒什么意義。這樣吧，我給您五百大洋，您將它送給我吧！”知縣一聽張師爺要買字，很奇怪地問：“你要它干什么？”張師爺笑了笑說：“大人，您別忘了，我也姓張啊！這袁大人是對我們張家的題詞，若棄了豈不可惜！再說，我先用五百大洋買到手中，等哪一天那張三迷過來了，說不準還能賣到一千大洋哩！”一聽張師爺說這話，知縣就感到自己向張三要價太高了，但事已至此，又不便再和一個生意人討價還價，若那樣傳到袁大人耳朵里，怎么了得？既然師爺如此巧妙地給自己臺階，賺一個是一個吧！于是，知縣就答應了。
張師爺將袁世凱的題詞拿回家后，到永昌齋讓人制了一塊匾額，將那八個大字鑲在里面，藏了起來。幾個月后，他又在與張三餃子館對面的地方租了幾間房，掏高價從張三水餃館里聘了兩名師傅，也辦起了個飯館，也專賣水餃。開張那天，請來不少陳州名流來捧場，敲鑼打鼓放鞭炮，很是熱鬧。由于張師爺請來的大師傅是從張三餃子館里挖出來的，所以凡是張三那邊有賣的，這邊全有，而且味道相差無幾。又加上張師爺在縣衙里供職，各個部門都來捧場，請客待客，多在這里。于是，這邊的生意就很快興盛起來。一看時機成熟，張師爺便將袁世凱的題詞掛了出來：張三水餃，天下第一。隨即也將水餃館命名為“張三水餃館”。眾人一看兩邊都是“張三水餃”，這方卻有袁大人的題詞，不知情者皆以為這方為正宗。尤其是外地人，更是信匾不信人。這樣，很快就把那真張三蓋了下去。真張三自然很不滿意，認為張師爺侵犯了他的名譽權，將張師爺告到了縣衙。那知縣也沒想到張師爺會有這一手，而且自己正想找真張三出惡氣，是張師爺的這一手逼他自己找上了門。知縣很佩服地望了望
張師爺，對真張三說：“你姓張，人家也姓張。興你叫張三，就不興人家叫張老五？”張三說：“大人，如果他叫張五水餃館，我沒的說。為什么也專叫張三，而且在我生意興隆之后？”張師爺笑道：“這店開初是我開的，后來讓給了我家三哥。我叫張五，我三哥不叫張三叫什么？你說你叫張三在前，更是謬理，我比你還大一歲，我家三哥歲數更比你大，怎么會在你之后呢？”張三有理卻被辯得沒理，反被判作誣告，不多不少，知縣一下罰了三萬大洋，一家伙就讓張三大傷了元氣。看斗不過假張三，真張三只好離開陳州，回河北老家去了。
真張三走后，假張三的生意更為紅火。張師爺看時機成熟，就辭去了師爺的職務，專干起老板來了。因為張師爺也不是笨人，當上老板后更加注意飯店的質量和管理，生意越做越大，最后連周口、汴京都開了連鎖店。這事除去張三外，最后悔的是那個知縣。他看到張師爺的生意蒸蒸日上，很后悔自己為什么當初沒看到這一步，只顧借權力想法生點撈別人的錢，卻忘了自己去掙錢。再后來，張老五財大氣粗，不但自己當上了陳州商務會會長，也為兩個兒子買下了前程。大兒子進了省府，小兒子進了專署。每逢過年過節，地方官員都來拜望張師爺。那時候知縣早已作為前清遺老遣回了原籍，據說很是窮困潦倒。好在張師爺不忘舊情，早晚還救濟他一些。
（節選自《特區文學》，2013年第5期，深圳市文聯主辦）
