即將消失的職業(yè):腐皮飄香
檢查鍋的溫度以確定是否加水調(diào)溫
擠壓磨好的豆子，過濾出細膩的豆?jié){
將剛剛挑出的腐皮，放到晾桿上
將結(jié)出的腐皮用竹棍挑出，進行初步晾干
腐皮，又稱腐竹或豆腐皮，是煮沸的豆?jié){表面凝固的薄膜，吃法有很多種，可以鮮吃也可晾干后再吃，是紹興地區(qū)常見的食物原料，口感爽滑。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》里，李時珍說，將豆?jié){加熱時，表面會出現(xiàn)一層膜，將膜取出，晾干后就是豆腐皮。
紹興地區(qū)對豆腐皮有很多種吃法，素雞、素鴨、素火腿、素?zé)Z等主要材料便是豆腐皮，只要加上各種香菇素菜及醬油等調(diào)味后壓成條狀，便是一道難得的素味美食。當(dāng)?shù)赜幸环N著名的特產(chǎn)便是用豆腐皮制成的干炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美、脆如響鈴而被推為紹興特色風(fēng)味名菜之列，深得食者的歡迎。豆腐皮產(chǎn)于紹興嵊州的千年古鎮(zhèn)崇仁，它已有一千多年的生產(chǎn)歷史，選上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入饌清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是干炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。
干炸響鈴是用崇仁特產(chǎn)的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內(nèi)，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，一開始并不明白為什么這道菜的名字叫干炸響鈴，但吃下第一口就發(fā)現(xiàn)了，原來入口咀嚼中的豆腐皮，會發(fā)出脆脆的聲響，脆如響鈴故而得名。
素?zé)Z這道菜，過去是這一帶寺廟里的齋菜。其味道獨特，是一道很不錯的素食，數(shù)百年來深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏郏绕渌厥硱酆谜撸骄茦抢锍燥埗家阉鳛樗厥车氖走x菜肴。此道菜，腐皮幾乎是主要也是唯一的食材，腐皮薄而香，調(diào)制之后，色香味俱全，堪稱素食上品。
近年來隨著市場化改革的推進，傳統(tǒng)做腐皮的作坊越來越少，我們多次前往嵊州崇仁鎮(zhèn)尋找腐皮的制作都無功而返，后能夠見到大規(guī)模的用傳統(tǒng)制作工藝制作腐皮的場景，實屬難得。能讓餐桌上多一道傳統(tǒng)的素食美味，制作腐皮這種傳統(tǒng)工藝得以保持不可缺少，可惜這種作坊太少了，就剩下該鎮(zhèn)西青村在做了。我們到訪時，周圍幾家都已停工，爐火也熄了，只有這家還開著，但每年也只是在春節(jié)前做幾個月而已。
（編輯：單鳴）